Etin haritası ve kurban etini kıymetlendirme tavsiyeleri

Dünyayı adeta 2 yıl esir alan koronavirüs salgınından sonra tedbirsiz kısıtlamasız birinci Kurban Bayramı geldi çattı…

Milyonlar bayram namazında buluşurken kahvaltılardan sonra büyükler kurban kesim alanlarında soluğu aldı.

Tatlı telaş eşliğinde kesim ibadeti de yerine getirilmeye başlandı.

Kurban Bayramlarının olmazsa olmazı etlerin nasıl pişirileceği ve koruma edileceği konusu ise yeniden gündemde.

İşin uzmanlarına nazaran kurbanlık hayvanın kısımları, nasıl koruma edileceği, hangi çeşit etin hangi yemekte kullanılacağı üzere püf noktaları ise şu halde:

Etin en risksiz kısmı: Bonfile

Sırtın içinde hareketsiz bir kastır. Güzel porsiyonlanması için iri olmalıdır. Yağsızdır. Bu yüzden soslu tercih edilir. Kesinlikle kalın kesilmelidir.

Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bunun için de geçerlidir. Fazla pişirilmemelidir. Canlı kırmızı ya da açık pembe renkli olmalıdır.

En risksiz ettir ve her vakit yumuşaktır. Çoban kavurma, sac kavurma veyahut fırın yemekleri için en garanti ettir.

Kemikli ve yağlı lezzet: Pirzola

Antrikotun kemikli halidir. Kemikli ve yağlı olduğu için çok lezzetlidir.

Mutlaka az pişirilmelidir. Kuzu pirzola servis ediliyorsa kesinlikle çift kalem servis edilmelidir. Oda sıcaklığı ve tuz kuralı bu et için de geçerlidir.

Sert etler için en uygun sistem: Sebzeli haşlama

Etin en sert kısımları bu süreç için ayrılır. Kemikli olan incik ve boyun etrafı haşlama için ülküdür. Olağan bir ocakta yaklaşık 2 saat 30 dakika, düdüklü tencerede ise 1 saat haşlamanız kafidir.

İçine koyacağımız havuç, patates, soğan ve kereviz daha çok lezzet verecektir. Pişmeye yakın taze karabiber ve taze baharat demeti eklerseniz tadı daha hoş olacaktır. Haşlanmış bir eti kesinlikle suyunda saklamak gerekir.

Hangi etten köftelik çektirelim?

Köftelik etin yağlı olması gerekir. Bu sebeple kuzu ya da dananın boşluğundan yapılır.

Boşluk ya da döşte hem eti kemiğe bağlayan bağ dokunun fazla olması hem de yağlı olması sonucunda köftenin lezzeti artar. Köftelik et iki defa çekilmelidir.

İçine istek ettiğiniz kadar kaya tuzu, soğan, karabiber, kimyon koyabilirsiniz. Maydanoz, ekmek içi, sarmısak ve pul biber opsiyoneldir.

Elastik bir yapıya sahip olmasını isterseniz kesinlikle çok fazla yoğurmanız ve dolapta dinlendirmeniz gerekir.

Köfteyi pişirirken içinin bir ölçü pembe kalması gerekir. Zira tam pişerse proten bedelini ziyadesiyle kaybetmektedir

Bayramların olmazsa olmazı: Kavurma

Eğer etinizi kavurarak saklamak isterseniz âlâ ayıkladığınız kol ve veya but etini kullanmalısınız. Etin birkaç bölgesini bir ortada kullanmak kavurma için değildir. Zira her taraf eşit müddette pişmez ve bu da kavurmanın genel yapısını tesirler.

İlk olarak hayvanın kendi yağlarını tencereye koyun ve eritmeye başlayın. Yağlar eriyince içine kuşbaşı doğradığınız eti ve kilo başına 11 gram kaya tuzu ek edin. Dilerseniz bir bardak su ek edebilirsiniz.

Su, pişme müddetini uzattığı için et daha hoş pişer. Kendi suyunu ve ek suyu çekene kadar kısık ateşte en az 1 saat 3 dakika pişirmelisiniz. Kavurmada et dağılana kadar pişmez.

Çünkü et soğurken de pişmeye devam eder. Bu sebeple son 15 -20 dakika içinde kesinlikle tadım yaparak etinizi denetim edin. Hazır olan kavurmayı kendi yağıyla bir arada cam kavanozlarda saklayın.

Karadeniz yöntemi kavurma

Karadeniz’e has kavurma kendi yağı ve but ya da koldan doğradığınız kuşbaşıyla yapılır. İçin Tonya tereyağı ve ince kıyılmış soğan ek edilir. Soğan hem asitli yapısıyla pişmeyi hızlandırır hem de suyula lezzet verir.

Etin kendi suyu pişme mühleti sonunda kesinlikle içinde kalmalıdır. Bu sebeple kısık ateşte pişirilmelidir.

Yaani kuvurma üzere et, tüm suyu çekip jendi yağı ile bırakılmaz. Yeniden 1 kilo ete 11 gram kaya ya da deniz tuzu ek edilmelidir. Şayet tereyağınız tuzluysa buna dikkat edin. Dilerseniz pilavla servis edebilirsiniz.